Substance de réserve végétale, de nature glucidique, dont les granules broyés
 avec de l'eau chaude fournissent un empois.

 Nom générique appliqué à un glucide complexe (C6H10O5)n, blanc, granuleux ou
 poudreux, sans odeur et sans saveur, abondant dans les graines de céréales
 ainsi que dans les bulbes et les tubercules. Les molécules d'amidon peuvent
 être composées de centaines de milliers d'atomes, en fonction de la valeur de n
 donnée dans la formule ci-dessus et qui peut varier de 50 à plusieurs milliers.

 Les molécules d'amidon sont de deux sortes. La première, l'amylose, constitue
 environ 20 % de l'amidon ordinaire, et les groupes C6H10O5 sont imbriqués de
 telle sorte qu'ils forment une chaîne continue et légèrement courbe, semblable
 aux torsades d'une corde. L'amidon de la seconde sorte, l'amyloside, comporte
 de nombreuses chaînes secondaires.

 L'amidon est synthétisé par les plantes au cours du processus de photosynthèse.
 Il forme une partie des parois cellulaires, constitue une bonne partie des
 fibres rigides de la plante, et sert à stocker l'énergie, car l'oxydation de ce
 corps en dioxyde de carbone et en eau fournit de l'énergie. Les granulés
 d'amidon présents dans une plante reflètent les caractéristiques de la plante
 qui a synthétisé l'amidon, et qui varient d'une espèce à l'autre.

 L'amidon est pratiquement insoluble dans l'eau et dans l'alcool mais en
 employant de l'eau bouillante, il est possible de le transformer en gelée lors
 du refroidissement. L'eau chaude change en effet l'amidon en des molécules plus
 petites, nommées dextrines. Cette réaction, exemple d'hydrolyse, est catalysée
 par des acides et des enzymes.

 Les dextrines, comme l'amidon, réagissent à l'eau, donnant des molécules encore
 plus simples, le dernier maillon de la chaîne étant la maltose, C12H22O11, un
 disaccharide, et du glucose, C6H12O6, un monosaccharide.

 La digestion de l'amidon par l'homme se déroule comme suit : l'hydrolyse
 commence dans la bouche, sous l'effet de la salive, et se poursuit dans
 l'intestin grêle. Le corps n'utilise pas immédiatement tout le glucose libéré
 par l'hydrolyse de l'amidon, mais en transforme une partie en glycogène, lequel
 est conservé dans le foie (le glycogène, aussi dénommé amidon animal, possède
 une structure presque identique à celle de l'amyloside). Au fur et à mesure des
 besoins en glucose du corps, l'hydrolyse du glycogène en libère dans le flux
 sanguin, si bien que le glycogène joue un rôle de réserve d'énergie, identique
 à celui joué par l'amidon ordinaire pour les plantes.

 L'amidon est synthétisé par les plantes au cours du processus de photosynthèse.
 Pour ne pas mourir de faim durant la nuit, les végétaux effectuent des calculs
 précis afin d'utiliser leur réserve d'amidon à un taux constant, en fonction du
 délai restant avant le lever du Soleil [07/2019].