Albumine présente dans le blanc d'oeuf.

 L'ovalbumine intervient dans la coagulation sanguine.

 L'ovomucoïde, l'ovalbumine, l'ovotransferrine et le lysozyme sont en cause dans
 la majorité des cas d'allergie à l'oeuf, l'ovomucoïde étant le plus allergène.