Composé nocif créé entre autre lors de la réaction de Maillard à de hautes
 températures : protéines de lait + vitamine C, lactulosyllysine + fer, etc.

 Dans la réaction de Maillard, la carboxyméthyl-lysine témoigne de la
 modification des protéines, l'hydrométhylfurfural de celles des sucres.


 Synonyme : CML.