Transformation de certaines substances organiques sous l'action d'enzymes
 sécrétées par des micro-organismes.
 Au même titre que la respiration ou la photosynthèse, la fermentation désigne
 un ensemble de réactions chimiques biologiques qui permettent à un organisme de
 produire l'énergie dont il a besoin pour assurer son métabolisme.  La
 fermentation se déroule en l'absence d'oxygène et réalise une oxydation
 incomplète d'un nutriment pour produire de l'ATP.  Le glucose, par exemple,
 peut être transformé en un acide organique, l'acide lactique.  La fermentation
 n'est pratiquée de manière exclusive que par quelques micro-organismes
 parasites ou symbiotes (levures, bactéries, certains protozoaires et quelques
 vers).  La plupart des animaux ne l'utilisent, étant donné sa faible
 rentabilité énergétique, que si la respiration ne suffit plus.  Chez l'homme,
 ce phénomène est observé en cas d'activité intense des muscles.
 La fermentation est utilisée à des fins industrielles : la fermentation
 alcoolique transforme les jus sucrés des fruits en boissons alcoolisées ; la
 fermentation acétique transforme le vin en vinaigre ; la fermentation lactique
 entraîne la coagulation du lait.