Terme désignant les différentes levures qui sont utilisées comme agents de
 fermentation alcoolique des liquides sucrés.

 Privées d'oxygène, les levures du genre Saccharomyces effectuent une
 fermentation qui dégrade les sucres complexes en sucres simples. Cette
 fermentation s'accompagne d'un dégagement de gaz carbonique, qui permet de
 faire lever la pâte à pain et aboutit à une production d'alcool, utilisée pour
 la fabrication de la bière et du vin.

 Parmi les levures à bière du genre Saccharomyces, on distingue :
  - Saccharomyces cerevisiae (fermentation haute)
  - Saccharomyces uvarum (fermentation basse)
  - Saccharomyces carlsbergensis (fermentation basse)

 La fermentation rend souvent des aliments plus sains (lait, chou...) : au cours
 de ce processus anaérobie les micro-organismes (bactéries, moisissures, levures)
 prolifèrent spontanément en l'absence d'oxygène, supplantant ainsi les
 bactéries pathogènes et prolongeant la durée de vie des aliments.
 Par ailleurs, dans le pain au levain la fermentation détruit une partie de
 l'acide phytique, nuisible à l'absorption de certains sels minéraux [11/2016].